lamies Leitfaden zur Entmystifizierung des Weinvokabulars.
In Roald Dahls "Taste" (dt.: "Gaumen"), erschienen in der Dezemberausgabe 1951 des "New Yorker", beschrieb der Feinschmecker Richard Pratt Wein mit fragwürdigen Formulierungen wie "eher zurückhaltend und ausweichend, aber durchaus bedächtig (...)" und "ein gutgelaunter Wein, wohlwollend und heiter - vielleicht leicht anstössig, aber nichtsdestotrotz gutgelaunt." In dieser humorvollen Kurzgeschichte offenbart Dahls Figur die Entfremdung, die gewöhnliche Weintrinker häufig in Gegenwart von Kennern empfinden. Das Weinvokabular kann verwirrend sein, da es häufig wissenschaftliche Begriffe wie "Vinifikation", "Terpene" und "Kohlensäuremischung" mit abstrakten, metaphorischen Ausdrücken verbindet - wie den Beschreibungen des fiktiven Richard Pratt. Doch das Ausdrücken der eigenen Meinung beim Weinverkosten muss keine elitäre Tätigkeit für wenige Auserwählte sein. Obwohl Fachwissen und Standards bei der professionellen Beurteilung einer Flasche wichtig sind, kann die Vertrautheit mit grundlegenden Weinbegriffen einem Neuling helfen, tiefer in die Önologie einzutauchen - eine Art Initiationsritus in die Geheimnisse des Weins.
Grundlegendes Weinvokabular
Die wichtigsten Begriffe bei der Klassifizierung einer Weinflasche sind jene, die sich auf ihre Farbe (Rot-, Weiss- und Roseweine) und Art (Stille Weine, Schaumweine, Likörweine, Dessertweine) beziehen. Wenn man die Bedeutung dieser Begriffe versteht, ist die Auswahl der richtigen Flasche für einen besonderen Anlass und die Zusammenstellung der besten Speisekombinationen für ein Abendessen keine lästige Aufgabe mehr. Rotweine werden beispielsweise generell warm serviert (13-18°C) und passen gut zu fettreichen Gerichten wie Steak, wohingegen Weissweine mindestens 45 Minuten lang gekühlt werden müssen und harmonischer zu Meeresfrüchten und Hühnchen passen.
1. Rotwein. Rotweine werden aus dunkelfarbigen Trauben hergestellt und mit Traubenschalen vergoren, um tiefe Pigmente zu extrahieren. Je nach Dicke der Traubenschalen und der Menge an Tanninen kann ein Rotwein von einem durchscheinenden Rubin bis zu einem undurchsichtigen Violett variieren.
2. Weisswein. Weissweine werden typischerweise aus weissen und grünen Trauben hergestellt und manchmal sofort gepresst, ohne längeren Kontakt mit den Traubenschalen. Orange- und Bernsteinweine, Unterkategorien der Weissweine, werden mit Traubenschalen vergoren und erhalten dadurch diese tieferen Farbtöne.
3. Rosewein. Roseweine sind eine Zwischenkategorie zwischen Weiss- und Rotweinen mit Rosanuancen, die von blassem Lachs bis zu leuchtendem Erdbeerrot reichen. Sie werden aus dunkelfarbigen Trauben hergestellt, haben aber nur sehr begrenzten Kontakt mit den Traubenschalen. "Clairet" ist ein weniger bekannter Begriff für einen Rosewein aus Bordeaux, Frankreich. Clairets sind dunkler in der Farbe, da sie über einen längeren Zeitraum mit den Traubenschalen vergoren werden.
4. Stille Weine. Die grosse Mehrheit der Weine ist "still"; sie enthalten kein Kohlendioxid, da das während der Gärung entstehende Gas entweichen darf. Sie haben einen durchschnittlichen Alkoholgehalt und können rot, weiss oder rosé sein.
5. Schaumwein. Schaumweine sind prickelnd und moussierend, da sie in einer versiegelten Umgebung einen zweiten Gärungsprozess durchlaufen, der Kohlendioxid einschliesst. Champagner, Crémant und Cava werden nach der traditionellen Methode hergestellt, wobei die zweite Gärung in der Flasche stattfindet. Prosecco hingegen wird in grossen Drucktanks gelagert, bevor er abgefüllt wird.
6. Likörwein. Ursprünglich für lange Seereisen konzipiert, haben Likörweine einen überdurchschnittlichen Alkoholgehalt, der als Konservierungsmittel wirkt. Wie ihr Name vermuten lässt, werden diesen Weinen (z. B. Port, Sherry, Madeira) während oder nach der Gärung destillierte Spirituosen zugesetzt. Likörweine fallen häufig auch in die Kategorie Dessertwein.
7. Dessertwein. Sehr süsse Weine werden üblicherweise in kleineren Portionen von 60-90 ml als Dessert gereicht. Dessertweine (z. B. Moscato d'Asti, Tokaji, Sherry) erreichen ihre hohe Süsse entweder durch Aufspritung oder durch verschiedene Herstellungsmethoden, die den Zucker konzentrieren. Zum Beispiel ist "Edelfäule" (Botrytis) ein Pilz, der die Trauben schrumpfen lässt und dem Wein einen honigartigen Geschmack verleiht.
Fortgeschrittenes Weinvokabular
Bei der Beurteilung des Geschmacks und der Gesamtqualität eines Weins konzentrieren sich fortgeschrittene Weinliebhaber auf fünf strukturelle Elemente.
1. Süsse. Weine können je nach Restzuckergehalt nach der Gärung trocken, süss oder etwas dazwischen sein.
2. Säure. Die Säure des Weins wird als Herbheit beschrieben. Säuerere Weine werden in kühlerem Klima produziert und als lebhaft oder scharf beschrieben. Säurearme Weine hingegen werden in warmen Klimazonen produziert oder durchlaufen einen als malolaktische Gärung bekannten Prozess (z. B. Chardonnay), der sie weicher und cremiger macht.
3. Adstringenz. Dieser Begriff bezieht sich auf den Tanningehalt des Weins und darauf, ob er auf unserem Gaumen ein austrocknendes Gefühl hinterlässt. Tannine sind natürliche Verbindungen, die in Traubenschalen, -kernen und -stielen, aber auch in Eichenfässern für die Reifung vorkommen.
4. Wärme. Ein Glas Wein kann dank seines Alkoholgehalts im Hals ein Wärmegefühl erzeugen. Je höher der Alkoholgehalt (14,5 % ABV oder mehr), desto wärmer der Wein.
5. Körper. Bestimmte Weine fühlen sich leicht wie Wasser an, während andere schwer und reichhaltig wie Rahm wirken. Der Körper des Weins ist sein wahrgenommenes Gewicht und seine Dichte, ein Empfinden, das durch die Kombination aus Alkohol-, Zucker- und Tanningehalt beeinflusst wird.
Gängige Weinbeschreibungen
Die Beschreibung eines Weins - insbesondere seines Erscheinungsbilds, Aromas, Geschmacks, Mundgefühls und Abgangs - kann wörtlich oder kreativ erfolgen. Ein Glas Wein kann fruchtig mit Himbeernoten sein oder erdig und gereift. Es kann sich kauvoll anfühlen oder ein weiches, samtiges Gefühl auf dem Gaumen hinterlassen. Es gibt eine unbegrenzte Liste spezifischer Adjektive und Ausdrücke, die von Weinmarken und Weinliebhabern gleichermassen verwendet werden und in unseren Köpfen lebhafte Beschreibungen erzeugen.
1. Ein Glas Wein kann "fruchtig" sein mit Noten von roten Früchten wie Kirsche, oft als "marmeladig" beschrieben, oder weissen und Zitrusfrüchten wie Zitrone und grünem Apfel. Ähnlich kann ein anderes Glas "blumig" oder "kräuterbetont" sein. Gereifte Weine können einen "eichigen" Geschmack haben, nach Vanille, Butter oder Brioche schmecken, oder einen "erdigen" Charakter aufweisen, der an Waldboden, feuchte Erde, Trüffel und sogar Leder erinnert.
2. Ein saurer Wein fühlt sich "frisch" und "lebendig" an, während ein Glas mit sehr geringer Säure als "schlapp" beschrieben werden kann.
3. Wenn sich Ihr Gaumen durch einen tanninreichen Wein ausgetrocknet anfühlt, können Sie Adjektive wie "griffig" oder "straff" verwenden. Am anderen Ende kann sich Wein "geschmeidig", "sanft" und "weich" anfühlen. Ein "straffer" Wein ist tanninreich, aber fruchtarm.
4. Je nach Körper kann die Textur eines Weins "cremig" und "milchig-weich" oder "glättend" und "ölig" wirken. Ein "dünner" oder "wässeriger" Wein mangelt an Körper.
5. Je nach Intensität kann ein Wein "konzentriert" und "kraftvoll" oder "delikat" und "zurückhaltend" sein.
6. Ein ausgewogenes Glas Wein wird als "harmonisch", "strukturiert", "sophisticated" und "mit Finesse" beschrieben, während ein anderes Glas "eindimensional" und "einfach" sein kann.
Gängige Begriffe auf dem Weinetikett
Die meisten Informationen über die Herkunft und den Stil eines Weins sind direkt auf seinem Etikett zu finden. Grundlegende Details werden üblicherweise nicht explizit angegeben (z. B. rot, weiss, rosé), sondern sind durch andere Begriffe und die Gesamtaufmachung der Flasche impliziert. Beim nächsten Mal, wenn Sie eine Flasche in die Hand nehmen, nehmen Sie sich etwas Zeit, um relevante Hinweise zu finden - beginnend mit dem Namen des Erzeugers oder der Traubensorte und sich erweiternd auf verschiedene Abkürzungen und Fremdwörter.
1. Sortenbezeichnung. Viele Weinflaschen tragen eine Sortenbezeichnung und sind daher nach der hauptsächlich verwendeten Traubensorte benannt (z. B. Chardonnay, Merlot), was sofort Hinweise auf den Stil und das Geschmacksprofil des Weins liefert.
2. Herkunftsbezeichnung. In vielen Fällen leitet sich der Name von einer gesetzlich definierten geografischen Region ab (z. B. Bordeaux, Napa Valley), die in der Regel bestimmte Produktionsstandards einhält. Wenn Sie Abkürzungen wie "AOC" (Frankreich), "DOC" (Italien/Portugal) und "AVA" (USA) bemerken, handelt es sich grundsätzlich um rechtliche, geografische und produktionsstandard-bezogene Bezeichnungen für Weinregionen. In Spanien weist "DO/DOCa" auch auf den Reifegrad hin, wie z. B. Crianza (jünger), Reserva (gereift) oder Gran Reserva (am längsten gereift).
3. Phantasiename. Weingüter schaffen häufig eingetragene Markennamen für ihre Flaschen, die abstrakt sein können (z. B. Opus One) oder vom Weingut oder Gründer abgeleitet sind (z. B. Antinori, Château Haut-Brion).
4. Cuvée. In bestimmten Teilen der Welt werden Weine häufig nach der Traubenmischung benannt, die generisch (z. B. Rotwein-Cuvée, Weisswein-Cuvée) oder spezifisch sein kann (z. B. Cabernet Sauvignon - Merlot/GSM, Cuvée).
5. Jahrgang / Nicht-Jahrgang (NV). Der Begriff "Jahrgang", oft als "Erntejahr" bezeichnet, gibt das spezifische Jahr an, in dem die Trauben für die Weinherstellung geerntet wurden (z. B. Jahrgang 2020). In Verbindung mit den gesammelten Hinweisen auf den geografischen Standort hilft dieser Begriff bei der Beurteilung der Gesamtqualität des Weins. Hatte die Weinregion ein warmes, trockenes Jahr, reiften die Trauben schnell, was zu einem höheren Alkoholgehalt und Süssegrad führte. Wenn kein Jahr angegeben oder die Abkürzung "NV" verwendet wird, handelt es sich wahrscheinlich um einen Verschnitt aus mehreren Jahren.
6. Alkoholgehalt (ABV) / Grad Gay-Lussac (°GL). „ABV" steht für „Alcohol by Volume" (Alkohol nach Volumen) und misst den Prozentsatz reinen Alkohols im Gesamtvolumen des Weins. Auf einigen Etiketten finden Sie auch "vol" oder "alc". Ein Moscato d'Asti hat üblicherweise etwa 5,5 % ABV, was auf einen niedrigen Alkoholgehalt hindeutet, während Likörweine wie Port und Sherry bis zu 20 % ABV erreichen können. In Frankreich und anderen Teilen der Welt ist es nicht ungewöhnlich, den Alkoholgehalt in Grad zu messen (1 Grad = 1 % ABV). In diesem Fall verwendet das Etikett den Begriff "Grad Gay-Lussac" (°GL) anstelle von "ABV" (z. B. 14°GL anstelle von 14 % ABV).
(7) Terroir. Auch wenn das Wort «Terroir» nicht immer auf der Flasche steht, ist es ein französischer Begriff für Boden, Klima und Lage, die einen Wein prägen. Er lässt sich aus den zuvor genannten Angaben ableiten. Ein Riesling von der Mosel zum Beispiel lässt auf steile Hänge und blaue Schieferböden schliessen, die dem Wein oft eine mineralische Note und eine hohe Säure verleihen.
(8) Trocken vs. süss. Ein weiterer Hinweis auf dem Etikett ist die Süsse des Weins. Begriffe wie «trocken», «dry», «sec» und «secco» bedeuten, dass der Wein wenig oder keinen Restzucker enthält. Schaumweine folgen einer eigenen Skala. «Brut» ist die gängigste Bezeichnung für einen trockenen Schaumwein, «Extra Brut» und «Brut Nature» sind noch trockener. Verwirrenderweise bedeutet «Sec» oder «Extra Dry» bei Schaumwein, dass er etwas süsser ist als ein Brut. Süsse Weine tragen Begriffe wie «süss», «sweet», «doux» und «dolce». «Demi-sec» und «moelleux» weisen auf eine mittlere Süsse hin, während «liquoreux» reichhaltigen, sirupartigen Dessertweinen vorbehalten ist.
9. Reif vs. Unreif. Im deutschsprachigen Raum konzentrieren sich Etiketten oft auf den Reifegrad der Trauben anstatt auf den Zuckergehalt. Begriffe wie "Kabinett" (durchschnittliche Reife), "Spätlese" (Spätlese, reif) und "Auslese" (ausgewählte Ernte, sehr reif) werden anstelle von "trocken" und "süss" verwendet. "Eiswein" bezeichnet den sehr zuckerreichen, aber säurehaltigen Wein aus Trauben, die gefroren am Weinstock geerntet werden.
Weinstammbaum und Prestige-Terminologie
Viele Weinerzeuger, Weinberge und Weinregionen weltweit blicken auf eine lange Geschichte und einen guten Ruf zurück. Historisch renommierte Terroirs wie Bordeaux tragen prestigeträchtige Klassifikationen (z. B. 1855 Bordeaux-Klassifikation), während es bekannte und angesehene Weingüter mit bedeutendem Erbe gibt.
1. Grand Cru / Premier Cru. Spitzenlagen, insbesondere in Frankreich, werden mit den Begriffen "Grand Cru" und "Premier Cru" bezeichnet.
2. Grosse Lage. Im deutschsprachigen Raum werden prestigeträchtige Weinberge als "Grosse Lage" bezeichnet.
3. Classico und Superiore. In Italien bezeichnet "classico" das ursprüngliche, historische Herzgebiet einer Weinregion (z. B. Chianti Classico). "Superiore" hingegen impliziert eine längere Reifezeit.
4. Gutsabfüllung / Mis en Bouteille au Château. Dieser Begriff zeigt an, dass der Wein auf demselben Gut angebaut, produziert und abgefüllt wurde - ein wichtiger Hinweis auf eine insgesamt höhere Qualität.
5. Alte Reben / Vieilles Vignes. Sobald ein Weinstock das reife Alter von 30 Jahren erreicht hat, gilt er als ausgereift - ebenso wie die weniger zahlreichen, aber konzentrierteren Trauben, die er trägt. Obwohl das als "reif" geltende Alter von Region zu Region unterschiedlich ist, impliziert das Vorhandensein dieses Begriffs auf einem Etikett, auch als "Viñas Viejas" oder "Alte Reben" bezeichnet, dass der Wein einen intensiven, komplexen Geschmack hat.
6. Gran Reserva. In Spanien werden Rotweine mit mindestens fünf Jahren Reifezeit als "Gran Reserva" bezeichnet.
7. 90+ Punkte. Dieser Begriff weist auf hohe Bewertungen durch bedeutende Weinkritiker hin.
Weinvokabular: Aroma- und Geschmacksverbindungen
Wein ist das Ergebnis einer komplexen "Alchemie" - ein chemisches Gemisch, das hauptsächlich aus Wasser, Ethanol, Säuren, Zucker und phenolischen Verbindungen besteht. Diese Verbindungen bestimmen die Farbe, das Aroma, den Geschmack und das Mundgefühl des Weins.
1. Ester. Dabei handelt es sich um Verbindungen, die während der Gärung durch die Reaktion von Säuren und Alkoholen entstehen und zu fruchtigen und blumigen Aromen beitragen.
2. Terpene. "Terpene" sind aromatische Verbindungen, die von Trauben produziert werden und blumige sowie Zitrusnoten bieten.
3. Pyrazine (Methoxypyrazine). "Pyrazine" sind verantwortlich für kräuterige Aromen wie grüne Paprika, Gras und sogar Spargel.
4. Thiole. Schwefelhaltige Verbindungen, bekannt als "Thiole", fügen positive Aromen von Maracuja oder Grapefruit hinzu. Zu viele dieser Verbindungen können zu sehr unangenehmen Gerüchen führen, wie z. B. faulen Eiern.
5. Rotundon. Der Begriff bezeichnet ein Sesquiterpen, das für das schwarze oder weisse Pfefferaroma in Syrah und Grüner Veltliner verantwortlich ist.
6. Diacetyl. Dies ist ein Diketon, das nach Butter oder Rahm riecht und während der malolaktischen Gärung entsteht.
7. TDN (1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin). Dies ist die Verbindung, die für den charakteristischen Petroleum- oder Kerosingeruch in reifem Riesling verantwortlich ist.
Weitere Weinbegriffe
1. Beine / Tränen. Unmittelbar nach dem Schwenken eines Weinglases bildet sich ein dünner Film auf dem Glas, und Tropfen und Streifen formen sich auf der Innenseite. Da Alkohol schneller verdunstet als Wasser, deuten dickere, langsamer verlaufende Schlieren auf einen höheren Alkohol- und Zuckergehalt hin, unabhängig von der Gesamtqualität des Weins. Diese Tropfen werden als "Beine" oder "Tränen" bezeichnet, können aber auch als "Kathedraalfenster", "Finger" oder "Vorhänge" beschrieben werden.
2. Farbton. Der Farbton unterscheidet sich von der Farbe des Weins (rot, weiss, rosé) und beschreibt dessen Intensität und "Verblassungseffekt". Junge Weine neigen zu einem lebhaften und satten Aussehen, während gereifte Weine matter und gedämpfter wirken, was auf ein höheres Mass an Komplexität hindeutet.
3. Tiefe. Der Begriff beschreibt, wie transparent oder undurchsichtig der Wein bei visueller Prüfung auf weissem Hintergrund erscheint. Je dicker die Traubenschalen während der Gärung, desto tiefer die Farbe des Weins und desto höher sein Tanningehalt.
4. Aromen. Wenn wir Wein verkosten, beruht unsere Wahrnehmung hauptsächlich auf dem Riechen der Aromen und weniger auf dem Schmecken seiner Süsse, Herzhaftigkeit und Bitterkeit mit unserem Gaumen. Primäre Aromen identifizieren Noten von Früchten, Blumen und Kräutern, während sekundäre Aromen mit dem Gärungsprozess zusammenhängen und Hinweise auf gebackenes Brot oder Käse bieten. Tertiäre Aromen stehen in direktem Zusammenhang mit dem Reifeprozess und setzen Düfte wie Tabak, Trüffel oder sogar Waldboden frei.
5. Bouquet. Genau wie ein Blumenstrauss einen komplexen Duft erzeugt, werden die sekundären und tertiären Aromen eines Weins als sein "Bouquet" bezeichnet.
6. Spätlese. Süsse Dessertweine (z. B. Spätlese-Riesling) werden oft aus Trauben hergestellt, die über einen längeren Zeitraum am Weinstock belassen wurden.
7. Strohwein. "Strohwein", "Rosinenwein" oder "Passito" ist ein Dessertwein aus Trauben, die abseits der Rebe auf Strohmatten getrocknet wurden, um ihren Saft zu konzentrieren.
8. Edelfäule. "Edelfäule" oder "Botrytis" ist eine Art nützlicher Pilz, der die Trauben schrumpfen lässt und zur Herstellung von Dessertweinen führt.
9. Charmat. Die "Charmat-Methode" ist das nicht-traditionelle Verfahren zur Herstellung von Schaumweinen wie Prosecco. Basiswein wird mit Zucker und Hefe in einem Drucktank gemischt, der das durch die Gärung freigesetzte Kohlendioxid einschliesst.
10. Cuvée. Eine "Cuvée" ist ein französischer Begriff für eine Mischung verschiedener Traubensorten, Weinberge oder sogar Jahrgänge. Wenn er jedoch im Zusammenhang mit Champagner und anderen Schaumweinen verwendet wird, bezeichnet er den erstgepressten, hochwertigsten Traubensaft.
11. Fumé Blanc. Der amerikanische Winzer Robert Gerald Mondavi prägte den Begriff "Fumé Blanc" zur Beschreibung von trockenem, eichengelagertem Sauvignon Blanc.
12. Im Eichenfass gereift. Winzer reifen ihre Weine häufig in Eichenholzfässern, die dazu beitragen, ihren Geschmack, ihr Mundgefühl und ihre Farbe zu bereichern. Eichenholz ist porös und lässt im Laufe der Zeit winzige Mengen Sauerstoff in den Wein eindringen, was die Tannine weichmacht. Darüber hinaus wirken Verbindungen wie Ellagitannine aus der Eiche als natürliche Konservierungsmittel und schützen den Wein vor verfrühter Oxidation. Die Fässer werden während ihrer Herstellung üblicherweise getoastet; ihr Inneres wird massiger Hitze ausgesetzt, um das Holz chemisch zu verändern, das später Verbindungen in den Wein abgibt und sein Aromaprofil bereichert.
13. Malolaktische Gärung (MLG). Der Begriff beschreibt einen Weinherstellungsprozess, der saure Äpfelsäure in cremige Milchsäure umwandelt und den Geschmack des Weins weichmacht.
14. Sur Lie (Hefelager). Bezeichnet die Methode der Weinlagerung auf abgestorbenen Hefezellen zur Erzeugung cremiger oder brotiger Texturen.
15. Belüftung. Der Prozess des Öffnens einer Weinflasche und des Freisetzens seiner wahren Aromen.
16. Önologie. Abgeleitet vom griechischen Wort für Wein (Oinos) ist Önologie die wissenschaftliche Erforschung von Wein und Weinbereitung.
17. Sommelier. Ein "Sommelier" ist ein ausgebildeter und zertifizierter Fachmann, der Wein zusammenstellt, serviert und kombiniert.
18. Kenner. Ein "Weinkenner" ist ein hochgradig sachkundiger Laie oder Experte und Weinliebhaber.
19. Feinschmecker. Ein "Weinfeinschmecker" schätzt hochwertige Weine, hat einen verfeinerten Gaumen und kann Speisekombinationen mit grosser Präzision beurteilen.
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