lamies Leitfaden zur Hierarchie der Weinaromen.
Die drei Schichten des Weinaromas
Beim Verkosten von Wein ist der Geruchssinn wohl der wichtigste Sinn, um die „DNA" eines Weines zu entschlüsseln. Herkunft, Gärungsprozess und Reife lassen sich erschnuppern, sobald man das Glas schwenkt und die dabei freigesetzten flüchtigen organischen Verbindungen wahrnimmt. Dieses komplexe Duftbild nennen wir „Weinaroma" ein Begriff, der das gesamte olfaktorische Erlebnis beim Riechen des Weines umfasst.
Die Aromen erwecken unseren Geruchssinn nicht nur dann, wenn wir die Nase an den Glasrand halten. Bei jedem Schluck werden die Aromen retronasal wahrgenommen, indem sie beim Trinken den hinteren Nasenbereich erreichen. Was wir oft als „Geschmack" bezeichnen, beinhaltet in Wirklichkeit vor allem Gerüche und nicht das, was unsere Geschmacksknospen allein erkennen können. Der Geruchssinn trägt zu rund 80 % des wahrgenommenen Geschmacks bei.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Weinaromen zu beschreiben. Einsteiger konzentrieren sich möglicherweise auf die Intensität der Düfte und identifizieren einzelne Noten wie Zeder, Pflaume, Kirsche oder Vanille. Erfahrene Weinkenner können ihre Sinne nutzen, um die gesamte Wein-DNA zu entschlüsseln und die Aromahierarchie zu bestimmen. Nach einigen Schnuppern und ein paar kleinen Schlucken können sie Region und Rebsorte, die Kellertechniken sowie das Alter des Weines präzise benennen. Um dieses Niveau nahezu alchemistischer Genauigkeit zu erreichen, haben sich Weinexperten daran gewöhnt, drei wichtige Schichten zu unterscheiden: die Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen.
Primäraromen: Der Ursprung
Während Sie Ihr Weinglas sanft schwenken, erwecken verschiedene Aromastoffe Ihre Sinne. Vielleicht erkennen Sie Noten von Früchten, Blüten oder Kräutern. Sie schliessen die Augen, schnuppern am Glasrand und werden gedanklich in Toskanas trockene, rustikale Landschaft versetzt. Mit dem ersten Schluck spüren Sie den frischen Duft der Sauerkirsche. Mit dem zweiten Schluck nehmen Sie Veilchen und Flieder wahr; die Aromen von Thymian und Oregano wecken Erinnerungen an einen vergangenen Sommer in Italien, als Sie die gepflegten Hügel mit ihren akkuraten Weinberg- und Olivenhainreihen erkundeten. Sie tippen sicher auf die Rebsorte: Sangiovese, das Blut Jupiters.
Primäraromen sind Düfte, die direkt aus der Rebsorte, dem Klima und dem Boden stammen. Sie enthüllen den Ursprung des Weines und führen zurück in das Terroir, das seine Reben hervorgebracht hat. Diese sortentypischen Aromen können fruchtig, blumig oder krautig sein und sind bei jungen Weinen in der Regel am stärksten und leichtesten zu identifizieren. Für manche Weinliebhaber sind ausschliesslich die Primäraromen die „wahren" Weinaromen, während die sekundären und tertiären Schichten oft als „Weinbukett" bezeichnet werden.
Sekundäraromen: Das Handwerk
Wenn Sie beim Verkosten eines Weines Noten von Butter, frisch gebackenem Brot, Käse oder gar Anklänge von süssen Gewürzen und gerösteter Haselnuss wahrnehmen, haben Sie die sogenannten Sekundäraromen identifiziert. Auch als Gärungsaromen bekannt, verlagern sie unsere Aufmerksamkeit vom Weinberg in den Keller und enthüllen das verborgene Handwerk des Winzers. Ein Glas Chardonnay mit einem buttrigen Duft kann uns beispielsweise ins Burgund versetzen, wo der Einsatz von Eichenholz und die malolaktische Gärung den regionalen Stilcharakter prägen. Mit jedem Schluck fühlt man sich in einen steinernen Keller versetzt, der von brodelnden Gäransätzen erfüllt ist.
Diese Sekundäraromen entstehen während der alkoholischen Gärung, bei der Hefepilze den Traubenzucker in Alkohol umwandeln, sowie während der malolaktischen Gärung, bei der das Bakterium Oenococcus oeni die scharf schmeckende Äpfelsäure in die weichere, cremigere Milchsäure umwandelt. Temperatur, Sauerstoffkontakt und der Kontakt mit der Hefe beeinflussen ebenfalls die zweite Aromaschicht. Niedrige Temperaturen neigen dazu, frische und blumige Noten zu bewahren, während wärmere Gärtemperaturen ein komplexeres und strukturierteres Aroma erzeugen. Der Sauerstoffkontakt hingegen beeinflusst Oxidations-Reduktions-Reaktionen: kontrollierter Sauerstoff entwickelt nussige und würzige Aromen, während wenig Sauerstoff fruchtige Düfte erhält. Bei der Hefe handelt es sich im Wesentlichen um abgestorbene Hefezellen, die nach der Gärung im Wein verbleiben und ihm Textur und Komplexität verleihen. Diese Methode wird häufig angewendet, um fassgelagerten Weissweinen wie dem Chardonnay cremige autolytische Aromen zu verleihen.
Auch der Kontakt mit Eichenholz und verschiedene Ausbautechniken lassen sich über die Sekundäraromen erkennen. Nach Abschluss der Gärung füllen Winzer den Wein in Fässer, wo er ruht; Eichenholzchips oder -stangen können hinzugefügt werden, um Noten von Vanille, Gewürzen und Toast zu erzeugen. Der Einsatz von Eichenholzfässern trägt ausserdem zur Entstehung der dritten und letzten Aromaschicht bei, da er unmittelbar mit dem Reifeprozess verbunden ist.
Tertiäraromen: Das Alter
Um die dritte Schicht der Weinaromen zu entdecken, befinden wir uns in der Region Rioja im Norden Spaniens, wo die raue Sierra de Cantabria das Ebro-Tal vor den harten Atlantikwinden schützt. Sie sind zu einer „Open That Bottle Night" eingeladen und finden sich in einem dunklen, staubigen Keller wieder. In einem fast rituellen Vorgang wird eine Flasche Gran Reserva nach einem achtjährigen Dornröschenschlaf ausgewählt. Der Gastgeber zieht den Korken mit einem Butlerschlüssel und lässt die Aromen in die Luft entweichen. Trüffel- und Zigarrenduft erfüllen den Raum – eine reiche Kombination, die selten zu finden ist.
Wenn jemand „wie ein guter Wein altert", hat er sich mit zunehmendem Alter verfeinert. Renommierte Weinkellereien sind stolz auf ihre oxidativen und reduktiven Reifeprozesse, da diese für die Freisetzung einer dritten Aromaschicht verantwortlich sind. Denken Sie an Leder, Tabak, Trüffel und Waldboden: Tertiäraromen sind in jungen Weinen schlichtweg nicht vorhanden, da sie Geduld und besondere Lagerbedingungen erfordern. Bestimmte gereifte Weine von traditionsreichen Marken wie Château Margaux sind Sammlerstücke aufgrund ihrer natürlichen Seltenheit und einer langen, dokumentierten Geschichte. Die meisten gereiften Weine gehören jedoch zur Premiumkategorie und werden zu moderaten Preisen angeboten.
Die Weinreifung ist ein komplexer Vorgang, der kühle Temperaturen, Dunkelheit, Luftfeuchtigkeit, Stabilität sowie vier chemische Grundvoraussetzungen erfordert: hohe Säure, Tannine, hoher Restzuckergehalt und hoher Alkoholgehalt. Cabernet Sauvignon, Syrah, weisser Burgunder und Vintage Port sind aus genau diesen Gründen ideal für die Reifung geeignet. Das bedeutet, dass die meisten Weine – entgegen der landläufigen Meinung – nicht zum Lagern gedacht sind und innerhalb weniger Jahre getrunken werden sollten. Das macht Tertiäraromen so besonders: Sie setzen spezifische Bedingungen voraus, die nicht immer gegeben sind.
Weinbuketts
Wenn jemandem ein Blumenstrauuss überreicht wird, verströmt jede Blume einen einzigartigen Duft. Alle Düfte vermischen sich zu einem neuen, komplexen Wohlgeruch, der – sorgfältig arrangiert – die Sinne auf angenehme Weise anspricht. Ähnlich verhält es sich mit einem guten Wein, der wie ein duftendes Blumenarrangement komponiert ist. Tatsächlich begannen Weinkritiker im 19. Jahrhundert, die komplexen Aromen gereifter Weine mit dieser Metapher zu beschreiben: Sie nannten sie „Weinbuketts". Damit sind die sekundären und tertiären Schichten gemeint, die das Handwerk des Winzers und den Reifeprozess des Weines offenbaren. Aus diesem Grund verwenden manche Weinexperten den Begriff „Aroma" ausschliesslich für die Primärdüfte, die die Rebsorte und die Weinregion verraten, während sie die beiden anderen Schichten als Bukett des Weines bezeichnen.
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